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蛋糕結構研究室 徹底解析五大關鍵材料 掌握柔軟 紮實 濕潤 蓬鬆終極配方比


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    蛋糕結構研究室 徹底解析五大關鍵材料 掌握柔軟 紮實 濕潤 蓬鬆終極配方比

    自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
    烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書
    《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。
    蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
    活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
    就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
    書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
    接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
    再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
    並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。

    蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
    各種口感,都與材料配比密切相關。
    首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
    就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
    誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
    接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
    只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
    一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
    或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
    輕鬆享受愉快的烘焙時光~

    磅蛋糕:鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕…

    海綿蛋糕:蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…

    無油海綿蛋糕:長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕…

    戚風蛋糕:無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…

    無油戚風蛋糕:焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…

    〔本書特色〕

    ・破解蛋糕配方的基礎方程式!
    蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
    ・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
    想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。
    ・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
    作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。

    ・精確份量與百分比的蛋糕食譜
    收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
    ・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高

    書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。

    ・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
    每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。

    貨號: 0025125240 分類: , ,
    規格

    ISBN:9789864085989
    作者 / 林文中
    出版社 / 麥浩斯資訊股份有限公司
    規格:平裝 / 320頁 / 26 x 19 x 1.89 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

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